השפים המובילים בעולם – סכינים למבינים
סכינים זה רק למבינים ?
שיאי ההתרחשות, ה-peaks. בכל סרט, ספר או מחזה, הן הסצנות שבהן מיישמים הגיבורים את אהבתם בנשיקה חושנית או, למצער, הסצנה שבה נשלפת הסכין המשוננת ופועלת את פעולתה הטראגית. לא בכדי אחד הציטוטים הפופולאריים ביותר בתחום המחזאות, הספרות והקולנוע הוא אמרתו של צ’כוב כי אקדח המופיע במערכה הראשונה בהכרח יהיה בעל השפעה מכרעת במערכה הבאה. ואמנם, הדואליות של אהבה ומוות, נשיקה ונשק, הולידה את הרומנים הגדולים והמכוננים של ההיסטוריה האנושית.
לסכין, בניגוד לכלי נשק וכלי משחית אחרים, יש מנעד רחב יותר של שימושים בתרבות ובאמנות. חתך בסכין יכול לשמש גם כסוג של עינוי אך גם כסוג של ברית דמים בין שותפים לגורל, גם כנשק קר המשמש לשחיטה ולשם גרימת מוות וגם ככלי לעזרה ראשונה ולפרימה מקשירה חונקת או מגבילה, ובצורה זו, של דואליות וקוטביות, סכין תמיד מהווה גורם מפתיע ומרתק ביצירה.
גם בתחום הקולינארי, שבו אנו עוסקים, משמשות סכיני ארקוס, שהן הדוגמא הטובה ביותר לסכינים מרשימות ומעוצבות כיצירת אמנות שנוצרה לצרכים דרמטיים, לטוב ולרע . מחד, הן כלי חיתוך אכזרי ומדויק שנועד להרג ולקטל של חיות ושל בעלי חיים, ומאידך, מסוגלות, ביד מיומנת, לפלט דג בעדינות ולפרוס לחם ועוגות לחתיכות שלמות ומדויקות להפליא.
סכיני ארקוס, שמשמשות את מיטב, ואת מרב, השפים המובילים בעולם, מתוכננות ומעוצבות כך שיתאימו בדיוק לתחום פעילותן הספציפי ויהוו את חוד החנית בתחום הזה, בדיוק כמו שחקן אמן שנכנס לתוך תפקיד, כאילו נולד בשבילו, כך שימוש נכון במגוון סכיני ארקוס יביא לתוצאה משביעת רצון, ויתרה מכך, משביעה באופן כללי. בין אם מדובר על חיתוך ירקות לסלט ישראלי קצוץ דק דק ובין אם התוצאה המצופה היא פרוסות עגבנייה עבות ועגולות לשם השלמת לחמניית ההמבורגר תוצרת בית, הרי שסכין חיתוך לירקות, כמו סכין טורנה של ארקוס, היא החכמה והאידיאלית ביותר למשימה, ואם המשימה היא לחתוך נתח בקר עבה ונא לחתיכות סטייק אנטריקוט עסיסיות לצלייה על הגריל או על האש, הרי רק שימוש בסוג סכיני ארקוס המשמשות לחיתוך ולביצוע נתחי בשר יביא לתוצאה המבוקשת בצורה מושלמת לחלוטין .
תוך לקיחת סיכון עצום בהאשמתנו כשוביניסטים ללא תקנה, אפשר לדמות את סכיני המטבח לסוג של עקרות בית מהדור הישן דהיינו, הן מתחילות את חייהן במרץ, בחדות ובחדווה ולאט, לאט, עם השנים ועם השגרה, הן הולכות ונעשות קהות ופחות מועילות ויעילות, עד שגם את מבחן העגבנייה המפורסם, שבו בוחנים חדות של סכין על ידי לחיצתה על עגבנייה בשלה תוך ציפייה לראות אותה נפרסת בקלות וללא מאמץ, היא אינה עוברת בהצלחה. ברשותכם, נחזור לנושא שלנו ונבחין כי סכינים איכותיות, כמו סכיני ארקוס, הן פאר היצירה. סכיני ארקוס ,ללא ספק, מהוות את השחקניות הבכירות בכל מטבח וזאת בגלל שהן יוצרות את ההבדל בין מנה מדויקת למנה שנראית חובבנית, הן הכלי המרכזי איתו מתמודד המבשל, הבמאי בפועל, עם כל חומרי הגלם ועם כל האלמנטים במנה והן נושאות באחריות להצלחה ולכישלון בדיוק כמו השף ובדיוק כמו בתחום הקולנוע והתיאטרון.
רוב סכיני המטבח אינן מטופלות כראוי וכנאות, ולכן הופכות לקהות ולפחות יעילות, דבר שמביא, בסופו של דבר, לזריקתן ולהחלפתן, אפילו שאין בכך צורך ואפשר, בכמה פעולות פשוטות למדי, להשאיר אותן חדות, יעילות ואפקטיביות גם לאורך שנים ארוכות והצעדים שאליהם התכוונו הם אלו:
המלצה ראשונה, הקשורה לאופן שטיפת סכיני שף מקצועיות כמו סכיני ארקוס, היא לא להשאיר אותן בכיור או להותיר אותן רטובות. סכינים מקצועיות צריך לשטוף היטב, לנגב במגבת ולתלות לייבוש במתלה מיוחד, תוצרת ארקוס כמובן.
שנית, סכינים מקצועיות לא כדאי להניח במגירות עם כלי מתכת אחרים מפני שהחיכוך של מתכת במתכת יביא לפגיעה בלהב הסכין ובחדות שלה. כדאי, ורצוי, לארגן לסכינים מגירה נפרדת או לשים אותן בתוך מגנים ייעודיים שישמרו על הלהב ועל החוד שלו.
שלישית, לאחר השימוש בסכין, וכאשר הלכלוך עדיין חם וטרי עליה, חיוני לשטוף אותה מיד ולשפשף בעדינות לאורך הלהב והחיבור בינו לבין הקת, שהוא בעל פוטנציאל רב למאגר חיידקים ובקטריות שהצטברותן יכולה להוות מפגע בריאותי לא פשוט, ונכון הדבר גם לגבי סכיני אל חלד, שבעיקרון אינן אמורות לצבור קורוזיה וחלודה, אך למעשה חייבים לשטוף אותן ולחטא אותן כראוי בעזרת מים וסקוטש רך שלא ישרוט ולא יפגע בלהב הכה חשוב וחיוני.
גיבורים בקולנוע, בתיאטרון ובספרות יוצרים אצלנו, הצופים והקוראים, הזדהות מלאה ומעין שותפות גורל, בדיוק כמו סכיני ארקוס שמשמשים כגשר בין התהליך לתוצאה. הן משמשות כגיבורות מרכזיות בכל תהליך קולינארי, בלעדיהן אי אפשר להשיג כלום וכאשר הן לא מושלמות, או לא מנוצלות כראוי, אז התהליך לא מושלם או הופך לקשה יותר ולמסובך יותר, ולחילופין, כאשר הן מבצעות את תפקידן כראוי, אז התחושה היא עילאית והתהליך כולו קל, נעים ופשוט מרגיש טוב. כך שאנחנו, בתפקיד הבמאים במטבח שלנו, אחראים על תפקוד הגיבורה שלנו, סכין ארקוס, ועל יכולתה להפוך את הסרט שלנו לסרט עם סוף טוב, כי בסוף כל אקשן מגיע ה-cut!.